Canelones al estilo tradicional

Retomamos la publicación en el blog con una receta de mi bisabuela. Lleva bastante trabajo hacerla pero vale mucho la pena :)

Canelones al estilo tradicional:

Ingredientes para unos 40 canelones:

Para el relleno:

• 2 Muslos de pollo.
• 250 gramos de carne de ternera entera.
• 250 gramos de carne de cerdo entera.
• 1 botifarra de pagés fresca.
• 1 hígado de pollo.
• 1 cebolla grande.
• 2 tomates pera grandes y maduros.
• 1 rama de canela.
• Medio vaso de vino negro.
• Una taza grande de caldo (si es casero mejor, en el siguiente enlace tenéis la receta).
• Una taza grande de leche semidesnatada.
• Sal, aceite y pimienta.

Para la bechamel:

• 0,5 litros de leche semidesnatada.
• 2 buenas cucharadas soperas de harina.
• Aceite y sal.

Para los canelones:

• 40 láminas de canelón (mi bisabuela siempre los hacía con canelones el Pavo).
• Un paquete de queso para gratinar (en este caso lo hemos hecho con dos quesos distintos, uno especial para gratinar y otro en polvo).

Elaboración:

1. Preparar todos los ingredientes:
1. Cortar la carne de cerdo y ternera a dados grandes.
2. Separar el sobremuslo de los muslos de pollo.
3. Cortar la cebolla a trozos.
4. Cortar los tomates a cuartos.
5. Salpebrar la carne.
2. En una cazuela grande, poner un buen chorro de aceite a calentar a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, tirar el pollo y dejar que se dore por todos los lados.
3. La cocción se hará con la cazuela tapada, e iremos removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
4. Cuando el pollo esté bien dorado, retirarlo y reservarlo en un plato.
5. Poner los dados de la carne y la botifarra en la cazuela y dejar dorar por todos los lados.
6. Cuando la carne esté dorada, añadir el pollo a la cazuela, la cebolla y el tomate. Remover para que se integre todo bien y dejar cocer unos minutos.
7. Añadir el hígado de pollo y la rama de canela a la cazuela. Remover y dejar cocer unos minutos más.
8. Añadir el medio vaso de vino y dejar que se evapore el alcohol.
9. Añadir la taza de caldo, bajar un poco el fuego y dejar cocer unos 30 minutos (removiendo de vez en cuando).
10. Apagar el fuego y dejar que enfríe en la misma cazuela y temperatura ambiente.
11. Cuando se haya atemperado, ponerlo en la nevera en la misma cazuela y dejarlo reposar toda la noche.
12. Al día siguiente sacar la carne de la cazuela y picarla toda. Es necesario tener cuidado con no dejar ningún hueso ni tendón en la carne picada. En la cazuela tiene que quedar la salsa concentrada y en textura de mantequilla, de momento, la dejamos en la cazuela intentar no desperdiciarla. Desechamos la rama de canela.
13. Una vez tenemos toda la carne picada bien fina, ponemos un poco de la salsa concentrada en una sartén grande y a fuego medio. Si no cabe toda la carne en la picadora, podemos ir picándola y a medida que vaya estando picada, la ponemos en un bol y vamos removiendo para que las distintas carnes se integren bien.
14. Cuando la salsa se haya deshecho (quedará como un aceite), tirar la carne picada y remover. Si no cabe toda podemos hacer dos tongadas.
15. Cuando la carne haya cogido un poco de temperatura, tirar un buen chorro de leche y remover. La cantidad de leche dependerá de si se quieren hacer unos canelones más secos o más jugosos. Se recomienda no tirar toda la leche de golpe, para ir viendo la textura que va cogiendo hasta que quede como más os guste.
16. Pasados unos minutos, ya tendremos listo el relleno de los canelones. Reservarlo en un bol grande mientras cocemos las láminas de los canelones.
17. Poner agua a calentar en una olla mediana. Cuando el agua empiece a hervir, tirar unas 10 láminas de una en una y dejar cocer según la indicación del paquete (tiempo mínimo menos un minuto). Preparar un bol con agua fría, a poder ser con hielo. Cuando ya haya pasado el tiempo indicado, poner las láminas en agua fría para cortarles la cocción. 
18. En la encimera de la cocina, estirar papel film y esparcir un poco de aceite por encima con papel de cocina.
19. A medida que las láminas se vayan enfriando en el agua, ir sacándolas y colocándolas encima del papel film. Rellenarlas con el relleno que habíamos reservado.
20. Poner una cucharada sopera de relleno más cerca de uno de los lados de la lámina. Plegar este lado rodeando el relleno hasta que pase un poco por debajo y se cierre.
21. Repetir el proceso hasta que se hayan hecho las 40 láminas. Lo más normal es que se rompan algunas láminas, ya sea al hervirlas o incluso antes. Por ejemplo, en esta elaboración han acabado saliendo 34 canelones de 40 láminas.
22. Calcular cuántos canelones se quieren hacer. El resto se pueden congelar en este punto. Para congelarlos se pueden poner en un tuper en dos capas, separándolas con papel film.
23. Poner la cazuela en la que habíamos hecho la carne (y que tiene la salsa concentrada) a calentar a fuego medio.
24. Preparar la bandeja en la que queremos hacer los canelones.
25. Cuando se empiece a deshacer la salsa y quede como un aceite, esparcirlo por la bandeja de canelones.
26. Poner los canelones en la bandeja.
27. Ponerles un poco más de salsa concentrada en textura de aceite por encima. Reservarlos.
28. Para hacer la bechamel:
1. Poner 3 cucharadas soperas de aceite y una de la salsa concentrada y dejar calentar a fuego medio.
2. Cuando el aceite esté caliente, tirar las dos cucharadas soperas de harina tamizándola y sin dejar de remover.
3. Cuando la harina se haya integrado con el aceite, tirar despacio la mitad de la leche, sin dejar de remover.
4. Cuando veamos que ya empieza a espesarse, añadir lo que queda de leche. Ir removiendo.
5. Dejar cocer un mínimo de 15 minutos removiendo frecuentemente, hasta obtener la textura deseada. Si se pega es que tenemos el fuego demasiado alto y/o que tenemos que remover más.
6. Cuando veamos que ya está cogiendo textura de bechamel, probar y rectificar de sal.
7. Pasados unos minutos, apartar del fuego y reservar.
29. Poner el horno a precalentar a 200 grados.
30. Esparcir la bechamel por encima de los canelones que ya teníamos preparados en la bandeja.
31. Tirar por encima la cantidad de queso para gratinar que queráis.
32. Y esparcir un poco de la salsa concentrada sobre el queso.
33. Poner en el horno unos 15 minutos o hasta que estén en el punto que más os guste.
34. Servir y disfrutar.

¡Buen provecho!